えいよう塾     エプロンのぽけっと目次

エプロンのぽけっと
 料理をしながら、ちょこととついついぽけっとに
 いろいろなものを入れてしまします。
 そんな中から笑える話やちょと役立ち情報

 

2004 6 ごぼうの皮のむきかた
   
 ごぼうは皮のちかくが香りがいいです。
    ごぼうは包丁の背で皮をこそげましょう。

  新ごぼう(6月頃から出回っている)は柔らかいので、たわしでよく洗うだけでもよいです。

     ごぼうは、あくが強いので皮をこそげたら、水につけましょう。
  そうしないと、また黒くなりますよ

 

 

2004 6 < 米のとぎかた >  米の炊き方(下)
      米をとぐのは?

     米は玄米から精白されて精白米になります。そのときにお米の表面に
       ぬかが 残っているので、それをとるためお米をとぎます。
     今は精米の技術もあがっているので、力はそんなに入れる必要はありません。
     肝心なのは下の1の水をいれさっと流すことです。
                                                          
  1 精白米を洗うときは、鍋に米を入れ、水をいれたら、さっと流します。
    これで米の表面についたぬかを落とします。

    次に米を手でといで、水をかえを2回くらい繰り返し、水が透明に
        なったら、水分をよくきり、米の2割増し分量の水をくわえ、30分水
       につけて、炊きます。

  2  無洗米やはい芽米はもうすでに、ぬかが取り除いてありますから、
       水を精白米のときより1割多めに加え、約30分水につけて(浸水)、
       炊きましょう。

   

2004 6 米の炊き方

 1鍋に米と水をいれる

 2蓋をして、中強火 約7〜10分 →

      沸騰したらそれを2分たもつ → 

      中火8〜10分→

      弱火18分 →

      火をとめる → 

      蒸らし10分

 ご飯が炊きあがったら 蒸らして
    水でぬらしたしゃもじをまわりから入れ、米を潰さないように混ぜて
         おきます。

 

 

2004 3 青菜ってなーに?

 青菜はこれという固有名詞ではなく、青い葉物の野菜。
 例えば、ほうれん草・小松菜・かぶの葉などを青菜というんだけど、
 へーそうなんだといわれるほうが、へー!

 

 

2004.3 根三つ葉 
wpe14.jpg (6573 バイト) 春の香りがいっぱい。

さっと、ゆでて、お浸しやサラダに。

根は水栽培に

wpe19.jpg (7355 バイト)

 

2004.3  うど(独活)  うど(独活)の大木
wpe17.jpg (10140 バイト) 料理教室で、これ何かわかる?と独活を見せた。
  独活と自信なさげに答える人やうーーなんだっけと考える人など。

  これは独活よというと、独活って小さいんですねとの反応。
  彼女は独活の大木ということわざを思い出したらしい。
  なるほど、独活つながりかと、改めてどうしてかと調べてみた。

  独活は大きいのは、1.5mくらいになるらしい。
  しかし、草なので杖にもならないのでそう役にもたたないものという意味らしい。
  
  料理で使ったのは山独活だったので、30cmくらいだったから彼女は独活の小ささと木じゃないんだというのが感想だったらしい。

  このときは蛤の潮汁の吸い口に使ったんだけど。

さて うどは簡単なところでは、三つ葉との和え物のところに短冊に切って混ぜてみてください。
サラダにいれてもよいですよ。皮は線に切って人参と炒めて砂糖としょうゆの味できんぴらになります。

 

2003.9  料理酒
          料理の使うお酒で料理酒と表示されているものは、塩分が2%含まれています。
           お料理に使うお酒は特に料理酒と表示されていなくても、使ってくださいね。

          ワインでも料理用と書いてないもので、美味しく料理できます。

 

 

2003.9 さんまの鮮度の見分け方と下処理
       見分け方 さんまの口の先に黄色いものがついていること
              目が澄んでいること(つぶらな瞳よ生徒さんに話すと大受け)

       下処理  さんまはボールに水をいれ、流水が身に当たらないようにしながら洗う。
             ぬめりがとれればよい。さんまは盆ザルにあげ、塩をふる。
             (盆ザルがない場合
               さんまがのっていたトレイにペーパータオルをひいて、塩をしたさんまを
               のせ、くさみはぺーパータオルに吸わせる)

 

 

2003.1 七草  せり ナズナ ゴギョウ ハコベラ コオニタビラコ(ホトケノザ) ナズナ スズシロ

            新春をことほぐ七草粥 古く中国より伝わり、七日の未明七草ばやしを歌いながら、包丁で草を
                           たたいて、
            拍子をとり、粥を作って神に供え、家人も食べて、一年の無病息災のまじないとした。
                (三島函南農業協同組合 パンフレットより)

 

2002.4かぶを買ってきたら&保存法
   ・春はかぶが美味しい季節。
   ・値段も安いし、葉つきで買え     ば、葉は葉で食べられるし、

    おすすめの野菜。
   ・すこしぬるっとした食感は

           また格別
次のコピー蕪 扱い.jpg (12397 バイト) 買ってきたら、すぐ実と葉を切り落としておくと、保存もできる。

  買ってきて、葉つきのまま冷蔵庫にいれてこれでOKと思って、2〜3日して食べようと思うと、根がすかすか(鬆)
していることがあるので、要注意
   かぶの根の食べ方
      ・薄切りで塩もみして、漬け物ふう
      ・サラダに
      ・煮物に

   かぶの葉の食べ方
      ・3cm長さに切って、油炒め
      ・みそ汁の青み
      ・ゆでてお浸しなど

        かぶのコンソメ煮      かぶのサラダ2004.2
   参考に 皮の食べ方

 栄養価
食品名100g当たり エネルギ−  kcal カルシウムmg 鉄mg ビタミンA
 レチノ-ル当量μg
ビタミンE mg ビタミンC mg 食物繊維g
かぶの根 21 24 0.2     0  16 1.4
かぶの葉 20 250 2。1 470 3.2  82 2.9

 

2001.11 アボカドの話       料理
       アボカドはだいぶ食卓でもお馴染みになってきたのではないだろうか
       2年前に四国でアボカドを使った料理を紹介したことがあるが、材料と
       してきていたのが、皮が緑みどりしていて、青臭くて、泣きたい気持ちに
       なったことがある。
         前置きはこのくらいにして、アボカドをみてみましょう。

               wpe13.jpg (3477 バイト)

               食べ頃はどっち?(答えはここの欄のした)



      ・森のバタ−  果物だけど、脂質が多いので食べると、とろっとして

                いるので森のバタ−をいわれています。
                食感がまぐろのとろににているので、手巻き寿司で
                カリフオル巻きといわれたり。

      ・栄養の話
         他の果物に比べて、エネルギ−が高いので敬遠される人もありますが、
         生活習慣病の観点でもおすすめの食材の1つです。  
        ビタミンEが多い
        食物繊維が多い

       ・大きさ  1個180gくらいが多い(正味140g)

       質問 アボカドはとろっとしているけど、コレステロ−ルがおおいのでは?
        
答え 植物性食品なので、コレステロ−ルはほとんどありません。
            脂質の中身は不飽和脂肪酸が多く、特にオリ−ブ油でおなじみの
            オレイン酸が多いです。

100gあたり エネルギ−
 kcal
脂質g ビタミンE
 mg
食物繊維
   g
アボカド 187 18.7 3.4 5.3
栄養所要量
30〜49才女子
(生活活動強度2)
1750 脂肪エネルギ−比20〜25% 20〜25g
答え  食べ頃は左(色の黒い方)

 

2001.9/2冬瓜(とうがん)の下処理
     とうがんは水分がほとんどの野菜です。
     冬まで保存がきくので、この名前になったとか。
     味ははっきりした味がないので、だしをきかせ
     た汁で煮含めると、美味しいです。
 下処理 1冬瓜は縦半分に切って、種をとりる。
      2皮は硬いので、厚めにむいて、食べ
       やすい大きさに切る。
      3全体が透明になるまで茹でる。 

 

 
2001.10/12(金)畑のキャビア「とんぶり」
        とんぶりはほうき草の実で、見た目はキャビアそっくりです。

売っているのは、ゆでて100gの真空パックになっています
とんぶりはぷちぷちした食感が楽しい食材です

味はあるようなないような−−−
使いかたは、和え物の中に入れて混ぜたりしてもいいし。
白和えのアクセントに天盛りしてもいいし。
卵焼きの中に混ぜても、よいでしょう。だだし、子供に受けるかは??ですが。
あとはタラコとあえるのも、プチプチつながりでよいかも。

栄養は、野菜のなかでは、エネルギ−が高い(100gで90kcal)。
食物繊維は抜群の多い(100gで7.1gの食物繊維)ので、
便秘の人にはおすすめ。コレステロ−ルの高い人にもね。

 

2000年3/4(2001.7改訂 5訂) 
       赤ピ−マンはえらい 

         (スウイ−トペッパ−=ピ−マン)
     たまには栄養の話
     ス−パ−の野菜の棚に色とりどりのピ−マンが並
     ぶようになって数年たちます。肉厚で値段が少々
     高め。そのピ−マンの成分を調べて見ると、ビタ
     ミンがぎゅっと詰まっているということがわかり
     ました。 

     特に赤ピ−マンは冷蔵庫で眠らせないで早く食べ
      てと、ピ−マンの気持ちを代弁したい気分
            

食品名100g当たり エネルギ−kcal ビタミンA
 レチノ-ル当量
      μg
ビタミンE mg ビタミンC mg
赤ピ−マン 30 180 4.3 170
黄ピ−マン 27  34 2.4 150
緑ピ−マン 22  67 0.8  76

ピ−マン簡単料理

参考  赤ピ−マンは1個160g(正味150g)は楽にある。値段は1個200〜100円位が多い
     最近は夏のせいか、すこし安い。
     緑ピ−マンは1袋150〜200gで値段は50円くらい

 

 

2000年 2/20 酒粕(板粕)のもどしかた       初

    以下の質問がきたので、ここでお答えします。
   酒かすがあるのですが、簡単なお料理があったら教えてください。
  お味噌汁に入れてもよいと聞いたんですけど、すり鉢がないので
  お鍋ですりすりして、野菜をいれてお味噌を入れればよいのですか?

  1酒粕のもどしかた
 
酒かすは、ボ−ルに水300と酒かす100gの割合でいれて、しばらく(30分〜1時間くらいかな または、電子レンジ弱で柔らかくなるまで様子をみながらかけてください)おいて、柔らかくなったらすこしづつくずして滑らかにしてください。 
 
 
そのときに、ミキサ−などがあればきめが細かくなります。
 
なくても、お玉とさい箸でくずしてください。
 
 
*人参・大根・里芋・油揚げの具で味噌と酒かすの粕汁を
  作ってください。

 *味噌と上記の酒かすを合わせて、魚や肉を30分くらいつ    けて焼いてたべてください。
  上記とで柔らかくした粕と味噌を同じくらいの量を合わせ、   軽く塩をした魚をガ−ゼかペ−パ−タオルに包んでつけ込   んでください。
  上記の時間でつけたりないようなら、様子をみて時間を増   やしてください。

 

12/5 野菜の繊維を切る、繊維にそって切るの違い
 

 

今日の質問で、料理の本で上記のような記述があってよくわからないとのこと。
 繊維を切る−−輪切りにして、その切り口を触ってみると
          ざらざらする。
          それが繊維を切っていることになる            
    切り方の名前−−輪切りや半月切りや銀杏切りなど
               小口切り(きゅうりや葱などでよくする)

    食感−−柔らか口で崩れていく感じかな。

 
 繊維にそって切る−−3cm位の長さの輪切りにして、その長さのまま薄く切る。
               その切り口に触ってみると、滑らかである。 

    切り方の名前−−短冊切りや拍子木切り、線切りなど
               針生姜もその方がきれいにできる。

    食感−−かみごたえがあるかな

 

12/5ブロッコリ−の軸は美味しい            エコ料理
  ブロッコリ−はキャベツの仲間ってしってますか?
ブロッコリ−の軸は太くて長くから、捨てるのはなんか気がひけている人もいると思うけど−−−
 軸の皮を厚めにむくと、炒めものでも味噌汁の具でもOKです。
 あまみがあって美味しい。それこそキャベツの味です。
 なぜって、それは2人は兄弟なんだもんってことで。

 

 

11/26 大根の季節第1弾
        大根の皮のぱりぱり           エコ料理
  1 大根は5cmの輪切りにしたら、厚めに皮をむく。
   (大根の切り口をみると、内側に輪がみえるから、
    そこまでむくつもりで)
2 線切りにし、塩をぱらぱらふり、水が出てきたら絞り、ゴマ油としょうゆでかるく和えて、
  出来上がり。
  ぱりぱりと食感が楽しい。是非、お試しを。

蛇足 あえて分量を書くと
    大根の皮  100g  塩 小さじ1/5(1g)
    しょうゆ   小1/3(2g)  ごま油 小1/2(2g)

 

11/12 泣かない玉ねぎのみじん切り
  玉ねぎは涙腺を刺激する成分があるので、みじん切りをするときには、涙がでやすい。
 よく切れる包丁でスパッという音を聞きながら切りましょう。11/7の包丁の音の違いを実際に教室でやってみせると、なかなかのパフオ−マンスで笑えるらしい。
 包丁の刃をつかって切ると繊維が潰れていないので、泣かずに玉ねぎが切れるというわけ。

 

11/7 包丁使い   線切りは音をよく聞き分けて              初 
   線切りは薄切りが大切で、薄切りがうまくいっていないと、それを重ねて線に切ろうと思ってもなかなかうまくいなかないのだ。
 包丁の音を聞いているとスパッというのは切れ味がいい使いかたで、刃を使ってちゃんと切っている。ぐしゃっいうのは力で切っていつのだ。見なくても音でだいたいわかる。
 包丁を使うときは音を聞き分けて意識して包丁を使ってほしいものだ。

 

11/5 包丁使い     りんごの皮むき                    超初 
  りんごの皮を自分でむいて食べていますか?え−まさかなんて言う人はきっとむける人ですね。そんな人はすっ飛ばしてください。
 りんごは丸いからむくのは、意外に難しい。説明するのはもっと難しいけど・・・
 1包丁をしっかり握る
 2リンゴを左にもち、包丁をりんごにあて左手で少しつつ   回転させながら、包丁を進める
 3右手の親指を包丁の刃より少し前に
  おき、そこまで切るというつもりで。

  それの連続で皮がむけます。
注 手をきらないようにと、肩に力がは
  いると、かえってあぶない!!
(もし手を切っても当方は責任をもちませんのであしからず)

 

11/1 料理をする前に      身つ゛くろいくい編   超初       
  1エプロンをする。
2袖が長いときは、そでをまくるかア−ム
 バントで止める。
3よく手を洗う
  *髪が長い場合はゴムで結ぶ

 

10/30 菊の花の酢の物                              初
  八百屋で食用の菊の花が出回っている。
そのまま天ぷらで揚げてもいいし、簡単なところは、ゆででお浸しや酢のものもお奨め。
 1 がくをはずして花ひらにする
 2 酢を小匙1位いれた湯でゆでる
 3 ゆだったら水にはとらないでザルにあけて
   そのまま冷ます。

  (これは香りをにがさないため。)
  冷めたらほうれん草とでお浸しにしても。
  またきゅうりと一緒に酢の物でも。

 

10/29  魚の種類                               初
  今日の教室のメニュ−は鯖の3枚おろし。さて魚をおろす前に鰺(あじ)・秋刀魚(さんま)・鰯(いわし)の種類を聞いてみた。鰯はあやふやな人がいたりする。これはいかん!!
 私は思わす、鯖・秋刀魚・鰺意外でこぶりのが鰯と説明。これでわかったかな。この次までに図鑑を用意しよう。
そして、そのうち鰯の料理も取り入れよう。
 3枚おろしは前回もやったのでみんな上手に出来て、一安心。無事に教室終了。
 

 

10/28 この夏ダイエットに成功した人は風邪にご用心          ダ
  脂肪を肉布団っていうのを聞いたことありますか?あながち嘘でなくて、夏に体重が落とした人は今年の冬は寒くられるはずです。
でもそのことに気がつかなくて、風邪をひきやすくなったなと思ってやり過ごすことも多いです。
最悪なのは、ダイエットがからだに合わないとまた肥る人もいます。
 脂肪で調節するのではなく、シャツを1枚余分に着ましょう。

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